Codornices en salsa

Tiempo de preparación: 12 h de marinada + 80 min

Ingredientes para 4 personas:

- 8 codornices limpias

Para marinar las codornices:

- 300 g de cebolla
- 200 g de chalotas
- 1 zanahoria (100 g)
- 1 hoja de laurel
- 400 ml de vino tinto y 200 ml de vino oloroso

Para guisar las codornices

- 2 c/s de aceite de oliva virgen extra
- 175 g de jamón serrano picado en dados de 3 mm
- 2 c/s de brandi
- 800 ml de caldo de carne
- 1 ramita de salvia y de tomillo, sal y pimienta molida


Preparación:

1- Con un cuchillo afilado se cortan la cebolla y las chalotas en tiras finas; también la zanahoria (lavada y sin pelar) en rodajas. Se salpimientan las codornices y se colocan en un recipiente con la verdura troceada, el laurel y los vinos. Se dejan marinar 12 horas.

2- Al día siguiente se sacan las codornices de la marinada, se escurren bien, se cuela el líquido y se reserva, así como las verduras. En una olla con las 2 soperas de aceite de oliva, se doran las codornices a fuego vivo, tostándolas bien por sus lados, sin que se queme la grasa.

3- Una vez doradas, se retiran del fuego, se elimina la grasa que pueda haberse acumulado en el fondo de la olla y se añade el jamón ibérico, dándole unas vueltas. Cuando se sofría unos minutos, se retira a un plato. El jamón soltará una grasa preciosa, con la que se sofreirán las verduras reservadas, unos 20 minutos, meneándolas.

4- Se añade el brandi a las verduras y se prende fuego para flambear agregando el líquido de la marinada. Se retira la hoja de laurel, se tritura la salsa y se devuelve a la cazuela, bien fina. Se introducen entonces las codornices en la salsa, añadiendo la rama de salvia, el tomillo y el jamón. Se guisa suavemente 15 minutos. Se pone a punto de sal y ¡listo!

Truco:

Las zanahorias, tiernas y dulces, le van de perlas a las codornices. Sin necesidad de pelarlas, bien lavadas, me gusta cocerlas en agua y sal 2 minutos y terminar de guisarlas en la salsa de las codornices, para que cojan todo el gusto de la cazuela. Un punto final de miel le va genial.

Guiso tradicional de pollo casero

Ingredientes:

- Pollo casero de corral (3 kg)
- 1 kg de patatas
- 2 cebollas grandes
- 3 zanahorias grandes
- 2 puerros
- 4 dientes de ajo
- Sal y pimienta
- Perejil y tomillo
- 1/2 vaso de brandy
- 1 litro de vino blanco
- Caldo de ave



Preparación de la receta

Digamos que esta elaboración se puede adaptar a otro ave de corral como un pollo, gallina, pavo o similar, variando tan solo los tiempos de cocción final en función del peso, estimando 30 min por cada kilo.

Comenzamos en la víspera, cortando el ajo y el perejil, y con ello adobamos los pedazos de gallo previamente troceado. No aplicamos sal porque es un ave de corral y no queremos que se nos endurezca aún más la carne.





1- Colocamos la carne en una cazuela grande. Añadimos un ramillete de tomillo. Según gustos puede sustituirse por romero o combinar ambos. Cortamos las verduras en trozos grandes  y los dientes de ajo pelados y enteros. Añadimos a la cazuela, y vertemos 1 litro de vino blanco.

2- Lo dejamos macerar un mínimo de 12 horas antes de cocinar para que nuestro gallo se vaya ablandando y adquiriendo la sustancia de sus acompañantes de cazuela.

3- Al día siguiente, separamos la verdura y el líquido, reservando cada cosa por separado. Vaciamos completamente la olla, quitando también las hierbas aromáticas.

4- En esa misma cazuela, marcamos/freímos el gallo con aceite bien caliente, vertemos a continuación el brandy y cocinamos 2/3 min. para que se evapore el alcohol. Reservamos. Picamos las hortalizas, y pochamos a fuego medio durante 10-15 minutos en el mismo aceite de la fritura del gallo. Salamos al gusto.


5- Una vez pochadas las verduras, las trituramos con la batidora (o robot de cocina), añadiendo poco a poco el líquido reservado de la maceración. Obtendremos una salsa que pasamos por el “chino” (pasapuré), o le damos un toque de batidora, para quitar posibles grumos o tropezones.

6- Incorporamos nuestra salsa a la cazuela junto con los pedazos de gallo. Añadimos un poco de caldo de ave (un poco de agua podría valer) hasta que cubra a ras nuestro gallo.

7- Dejamos cocinar a fuego medio, 1 hora y media en este caso, ya que el gallo es de 3 kg (30 min. por kilo). Salamos al gusto, y volvemos a incorporar a la cazuela la ramita de tomillo (del adobo previo).




8- Para la guarnición hemos cortado unas patatas en tacos, las hemos puesto a freir en una sartén hasta que estén a medio hacer. En los últimos 15 minutos de cocción las incorporamos a la olla, y al mismo tiempo probamos la salsa por si queremos rectificar de sal.

9- Para el emplatado hemos incorporado un pimiento rojo asado, que podéis encontrar en ultramarinos o supermercados en bote de cristal, para dar un toque de color y contraste.

Entrecot de Ternera con Salsa al Vino Tinto

Ingredientes para 4 personas: - 4 entrecot de ternera - 2 cebolla - 200 mml de nata - 200 mml de brandy - 200 mml de vino tinto - Aceite - Sal laminada - Pimienta Guarnición: - Patatas en rectángulos Elaboración: 1- Disponer los entrecot en la plancha previamente caliente, asar la carne por ambos lados, debe quedar sellada en el exterior y jugosa por dentro. 2- Cortar las patatas en rectángulos Freír las patatas Salsa vino tinto: Pochar la cebolla picada finamente. Incorporar el brandy y reducir. Añadir el vino junto a la nata, dejar reducir hasta que espese.

Acedia al horno

Ingredientes para 4 personas:

- 8 acedías
- 1 cebolla grande
- 3 tomates a rodajas
- 2 dientes de ajo
- Medio vaso de brandy
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimentón dulce y sal.

Preparación:

1- Después de precalentar el horno a 200ºC, introducir en una fuente bañada con un buen chorro de aceite la cama de cebolla y tomates bien salados durante 10 minutos. 

2- Añadir el vaso de vermút y los ajos machacados en el mortero con pimentón dulce y aceite sobre las acedías y meter todo en el horno 15 minutos.

Hígado encebollado

Ingredientes para 4 personas:

- 4 filetes de hígado

- 2 cebollas

- 6 ajos tiernos

- 300 ml de caldo de carne

- 1 copa vino moscatel

- 1 copa de Brandy

- Sal pimienta

- 2 manzanas Gramy

- 2 cc de vinagre de jerez

- 1 cc de miel de romero

- 1 manojo romero

- 1 manojo tomillo

Preparación:

1- Cortamos en juliana las cebolletas y los ajos, los rehogamos en aceite a fuego vivo solo para marcar, incorporamos el tomillo y el romero y dejamos en la sartén 2 min. A continuación introducimos el vino y el brandy. Cuando el alcohol ha evaporado, añadimos el caldo y dejamos reducir hasta tener una salsa cremosa, sal pimentamos al gusto.

2- Cortamos las manzanas en rectángulos de 4x3 cm las ponemos en una sartén con aceite a fuego medio, cuando están marcadas por ambos lados incorporamos la miel, el vinagre y dejamos que caramelice.

3- Cortamos el hígado en cuatro filetes de entre 0,5 y 1 cm,.

Salpimentamos y ponemos en la plancha a fuego medio alto hasta que esté bien tostado por fuera, después recortamos los lados hasta dejar 4 piezas por filete de 3x 4 cm. EL interior tiene que estar hecho pero con un punto rosado para mantener la melosidad y aportar un toque de profundidad.

4- Montamos el rectángulo de hígado sobre la manzana caramelizada y encima las cebolletas y los ajitos que napamos levemente con la salsa reducida.

Solomillo Wellington y Salsa de Setas

Ingredientes (4 personas)

Paquetitos de Solomillo Wellington
– 1 solomillo de cerdo o 4 rodajas de ternera
– 1 lámina de hojaldre
– 1 copa de brandy
– Un huevo batido
– Aceite de Oliva Virgen Extra.
– Sal y Pimienta negra molida
Salsa de Setas
– 400 gr. de champiñones
– 300 ml. de nata para cocinar (puede ser nata vegetal)
– 4 chalotas (o 1 cebolla)
– 2 dientes de ajo (sin gérmen)
– Aceite de Oliva Virgen Extra
– Sal y Pimienta negra molida
– Romero o Tomillo fresco (opcional)
– 1 copa de brandy

Elaboración

– Lo primero que haremos será cortar en cuatro la plancha de hojaldre. Estiraremos con el rodillo de amasar cada trozo un poquito más y en una bandeja sobre papel vegetal los guardaremos en la nevera hasta el momento de utilizar.

– Cortamos medallones de solomillo. Si utilizas ternera, con uno por persona será suficiente, yo utilicé  solomillo de cerdo y puse dos rodajas en cada paquetito.
Sellamos la carne en una sartén de fondo grueso con dos cucharadas de aceite a fuego fuerte, solo medio minuto por cada lado, no olvidéis que se terminarán de cocinar en el horno dentro del paquetito.
Vertemos el Brandy (le dará un aroma maravilloso), podemos flambear o dejarlo evaporar, algo que hará en un segundo. Reservamos en un plato.

– En la misma sartén donde hemos sellado los solomillos, picamos en brunoise, muy fino, las chalotas (o cebolla) el ajo y salpimentamos, añadimos el romero o tomillo (opcional) dejamos dorar.

– Incorporamos los champiñones laminados y cocinamos a fuego lento durante 15-20 minutos. Rectificamos de sal y pimienta.

– Separamos 8 cucharadas colmadas  de champiñones para rellenar como base los paquetitos de solomillo y seguimos con la salsa de champiñones..

– Vertemos el Brandy, dejamos evaporar e incoroporamos la nata. Mezclamos bien,comprobamos el punto de sal, y dejamos cocinar a fuego bajo hasta que se vaya espesando, momento en el que apagaremos el fuego.

                                 Paquetitos de solomillo Wellington.

1- Recuperamos el hojaldre estirado en 4 partes y hacemos los paquetitos.
2- Primero colocamos 2 cucharadas colmadas de setas, encima el solomillo, pintamos con huevo todo el perímetro del paquete, cerramos en el centro y lo damos vuelta sobre el papel vegetal.
3- Pintamos  con huevo batido el exterior del paquete y damos 2 o 3 cortes para que actúe de chimenea y salga el vapor durante el horneado.
4- Momento DECISIÓN:  podemos guardar la bandeja en el frigorífico hasta el momento de hornear o proceder al horneado ya.
5- Se horneará durante 15-20 minutos en horno precalentado a 190º.