Ingredientes para 4 personas:
- 4 lomos de dorada
- 16 tomates
- 1 patata
- Agua
- Aceite de oliva
- Sal
- Aceite de albahaca
Para la muselina de espárragos:
- 14 espárragos verdes
- 2 yemas de huevo
- 250 ml de leche
- Agua
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
1- Para la muselina de espárragos, retira los tallos a los espárragos e introduce los espárragos en un vaso batidor. Añade las dos yemas de huevo y la leche. Tapa y licua. Salpimienta y cuela a un cazo con dos dedos de agua hirviendo y un bol encima. Cocina la muselina al baño María durante 20-25 minutos sin dejar de remover, hasta que espese. Reserva caliente.
2- Para las patatas chips, corta la patata (con piel) en finas rodajas con la ayuda de una mandolina. Introdúcelas de una en una en un bol con agua fría y déjalas a remojo para que suelten la fécula. Sécalas bien (muy importante para que no salten al freír) y fríelas en una sartén con abundante aceite de oliva suave. Escurre sobre papel absorbente de cocina y reserva en un bol. Sazona y mezcla bien.
3- Lava los tomates, sécalos bien y úntalos en aceite de oliva. Ponlos en una fuente refractaria y hórnealos a 160 º unos 20 minutos.
4- Cocina los lomos a la plancha vuelta y vuelta en una sartén con un chorrito de aceite durante 3-4 minutos por cada lado. Retira y adereza con un poco aceite de albahaca.
5- Sirve la muselina de espárragos en el fondo de un plato, coloca encima la dorada y acompaña con las patatas chips y los tomates. Adereza el plato con unos cristales de sal y aceite de albahaca.
