Para la masa madre o fermento
25 gr. de harina de centeno
25 gr. de harina de maíz
35 gr. de puré de frutas (manzanas, uvas) (yo usé puré de manzanas crudas)
40 gr. de agua caliente.
Para la masa
400 gr. de harina de maíz
100 gr. de harina de centeno
150 gr. de masa madre o fermento
400 gr. de agua caliente (a más o menos 50º C)
1 cucharita de sal.
Totales de harina
- centeno: 125 gr
- maíz: 425 gr
Para el relleno
1 kg. de xoubas (parrochitas o sardinillas) frescas
2 cebollas grandes o 3 medianas
Pimiento rojo (yo puse del piquillo y muy poquito)
1 cucharita de pimentón dulce (mejor si es de la Vera)
Elaboración
Masa madre
1-Hacemos la masa 2 o 3 días antes de preparar la empanada, también puede hacerse el día anterior.
2-Vertemos en un cuenco la harina de maíz y el agua a unos 50ºC, añadimos el puré de frutas y harina de centeno. 3-3-Cubrimos con un poco de harina de centeno para proteger la masa y observar el punto de levado (la superficie de la masa se quebrará cuando haya crecido). La dejamos reposar en un lugar templado de casa (25 o 30ºC) durante un mínimo de 24, 48 horas o incluso más. Pasado este tiempo se habrán formado burbujas y se habrá quebrado la superficie.
1-Hacemos la masa 2 o 3 días antes de preparar la empanada, también puede hacerse el día anterior.
2-Vertemos en un cuenco la harina de maíz y el agua a unos 50ºC, añadimos el puré de frutas y harina de centeno. 3-3-Cubrimos con un poco de harina de centeno para proteger la masa y observar el punto de levado (la superficie de la masa se quebrará cuando haya crecido). La dejamos reposar en un lugar templado de casa (25 o 30ºC) durante un mínimo de 24, 48 horas o incluso más. Pasado este tiempo se habrán formado burbujas y se habrá quebrado la superficie.
Si la elaboración de la masa final se demora podemos seguir alimentando la masa madre con el mismo peso de harinas (maíz y centeno) y agua.
Relleno
1-Un par de horas antes de elaborar la masa de la empanada, preparamos el relleno.
Paciencia, eso es lo primero de lo que hay que aprovisionarse. Yo me senté comodamente en una silla de mi cocina y me puse a limpiar las xoubas. Una a una se les va quitando la tripa, la cabeza y la espina central, es muy fácil, pero lleva tiempo claro. Reservamos
Paciencia, eso es lo primero de lo que hay que aprovisionarse. Yo me senté comodamente en una silla de mi cocina y me puse a limpiar las xoubas. Una a una se les va quitando la tripa, la cabeza y la espina central, es muy fácil, pero lleva tiempo claro. Reservamos
Si queréis también podéis utilizar sardina grande…. sin embargo como queda de PELÍCULA es con las parrochitas pequeñas, son tan sabrosas que seguro que son pecado.
2-Sofreímos en una sartén con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva la cebolla cortada en trozos grandecitos hasta que esté transparente, espolvoreamos sal para ayudar a sudar la cebolla, añadimos el pimentón, revolvemos y apagamos el fuego. Reservamos.
Masa de empanada (amasar a mano)
1-Ponemos en un cuenco la harina de maíz, añadimos el agua (templada-caliente) a la que le habremos echado la cucharadita de sal. La masa tiene una textura determinada, así que podemos echar “casi” toda el agua y esperar a ver que tal es el resultado, si nos parece, podemos agregarle el resto del agua después porque a diferencia de otras masas la de maíz admite agua después de amasada.
2-Añadimos a continuación la harina de centeno (nos ayudará a ligar la masa que sólo con la harina de maíz no se consigue) y la masa madre o fermento. Amasamos con ayuda de una cuchara de madera o con las manos.
3-Cubrimos con un poco de harina de centeno y dejamos reposar (una media hora) para comprobar el punto de fermentación. Como veis en la foto, cuando la masa ha reposado lo suficiente, se abren grietas en la superficie.
Montaje.
La masa de maíz no se estira con rodillo. ÉSta masa se debe de ir extendiendo en pequeños trozos o con un tenedor engrasado en aceite del sofrito.
4- Cubrimos el molde (yo utilicé una bandeja de las que vienen con los hornos) con papel vegetal y vamos poniendo trozo a trozo (pequeñas porciones) y los vamos uniendo. Conviene que quede bien finita, es más rica.
5- Cuando hayamos cubierto toda la parte de abajo, extendemos por toda la superficie el sofrito de la cebolla, el pimiento de piquillo cortado en tiritas y finalmente las xoubas (parrochas-sardinillas) crudas y espolvoreadas con sal.
6- Comenzamos a repetir la operación de la masa para poner la segunda y última capa.
Pinchamos la superficie de la empanada con un tenedor para evitar globos en la cocción y marcamos (presionando levemente) con el mango de una cuchara de madera, lineas que formen porciones de empanada que nos ayudaran a cortar las raciones de modo más fácil tras la cocción.
7- Introducimos en el horno precalentado a 200º , pasados 10 minutos bajamos a 190º. Yo utilizo la función ventilador y calor abajo y coloco la rejilla en la primera guía del horno.
5- Cuando hayamos cubierto toda la parte de abajo, extendemos por toda la superficie el sofrito de la cebolla, el pimiento de piquillo cortado en tiritas y finalmente las xoubas (parrochas-sardinillas) crudas y espolvoreadas con sal.
6- Comenzamos a repetir la operación de la masa para poner la segunda y última capa.
Pinchamos la superficie de la empanada con un tenedor para evitar globos en la cocción y marcamos (presionando levemente) con el mango de una cuchara de madera, lineas que formen porciones de empanada que nos ayudaran a cortar las raciones de modo más fácil tras la cocción.
7- Introducimos en el horno precalentado a 200º , pasados 10 minutos bajamos a 190º. Yo utilizo la función ventilador y calor abajo y coloco la rejilla en la primera guía del horno.
8- El tiempo de cocción en mi caso fue de 45 minutos, pero ya sabéis que el tema de los hornos es particular. En cualquier caso ha de estar bien tostadita, es como más rica está. (es normal que se resquebraje la superficie en el momento de hornear)
9- Finalizado el horneado enfriamos la empanada sobre una rejilla.
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