Barquitas de berenjena y pisto

Ingredientes

- 3 berenjenas
- 3 tomates
- 1 calabacín
- 1 cebolla
- 40 gr de queso rallado
- 2 pimientos verdes
- 1/2 pimientos rojo
- Sal y pimienta

Elaboración

1- Precalentar el horno a 200º. Despuntar, lavar y secar las berenjenas. Cortarlas por la mitad a lo largo. Hacer unos cortes a la pulpa dibujando una cuadricula sin llegar hasta la piel. Engrasar con aceite una fuente refractaria y colocar en ella las berenjenas con la piel hacia abajo y asarlas durante 20 mints. Retirar y dejar enfriar.

2- limpiar el pimiento, despuntar el calabacín y cortarlo en dados. Cortar los tomates por la mitad y rallalos. Pela y pica la cebolla.

3- Verter dos cucharadas de aceite en una sartén grande cuando esté caliente pochar la cebolla hasta que este transparente. Agregar los pimientos y saltearlos 5 mints. Incorporar el calabacín y el tomate y bajar a fuego bajo y rehogar 20 mints

4- Extrae la pulpa de las berenjenas, picarla e incorporarla al sofrito. Mezclar, salpimentar y retirar del fuego

5- Rellenar las berenjenas con el pisto, espolvorear con el queso y gratinar unos 5 mints hasta que se funda