Codornices en salsa

Tiempo de preparación: 12 h de marinada + 80 min

Ingredientes para 4 personas:

- 8 codornices limpias

Para marinar las codornices:

- 300 g de cebolla
- 200 g de chalotas
- 1 zanahoria (100 g)
- 1 hoja de laurel
- 400 ml de vino tinto y 200 ml de vino oloroso

Para guisar las codornices

- 2 c/s de aceite de oliva virgen extra
- 175 g de jamón serrano picado en dados de 3 mm
- 2 c/s de brandi
- 800 ml de caldo de carne
- 1 ramita de salvia y de tomillo, sal y pimienta molida


Preparación:

1- Con un cuchillo afilado se cortan la cebolla y las chalotas en tiras finas; también la zanahoria (lavada y sin pelar) en rodajas. Se salpimientan las codornices y se colocan en un recipiente con la verdura troceada, el laurel y los vinos. Se dejan marinar 12 horas.

2- Al día siguiente se sacan las codornices de la marinada, se escurren bien, se cuela el líquido y se reserva, así como las verduras. En una olla con las 2 soperas de aceite de oliva, se doran las codornices a fuego vivo, tostándolas bien por sus lados, sin que se queme la grasa.

3- Una vez doradas, se retiran del fuego, se elimina la grasa que pueda haberse acumulado en el fondo de la olla y se añade el jamón ibérico, dándole unas vueltas. Cuando se sofría unos minutos, se retira a un plato. El jamón soltará una grasa preciosa, con la que se sofreirán las verduras reservadas, unos 20 minutos, meneándolas.

4- Se añade el brandi a las verduras y se prende fuego para flambear agregando el líquido de la marinada. Se retira la hoja de laurel, se tritura la salsa y se devuelve a la cazuela, bien fina. Se introducen entonces las codornices en la salsa, añadiendo la rama de salvia, el tomillo y el jamón. Se guisa suavemente 15 minutos. Se pone a punto de sal y ¡listo!

Truco:

Las zanahorias, tiernas y dulces, le van de perlas a las codornices. Sin necesidad de pelarlas, bien lavadas, me gusta cocerlas en agua y sal 2 minutos y terminar de guisarlas en la salsa de las codornices, para que cojan todo el gusto de la cazuela. Un punto final de miel le va genial.